Oggi approfondiremo, attraverso un excursus storico, l’origine metabolica delle malattie croniche per sottolineare che la salute è in gran parte nelle nostre mani e nelle nostre scelte quotidiane soprattutto in merito all’alimentazione. Faremo riferimento a due giganti della medicina: Gerald Reaven (1928-2018) e Otto Warburg (1883-1970), Premio Nobel nel 1934, che hanno messo in relazione il metabolismo con il sistema immunitario.

La consapevolezza del rapporto tra alimentazione e salute è antica, ma si è persa nel tempo. Pensate, infatti che un geroglifico ritrovato in una tomba egizia recita: “Un quarto del cibo che mangi serve a mantenerti in vita, gli altri tre quarti servono a mantenere in vita il tuo medico.”

Tenete presente che io sono un medico, non un esoterico, quindi, sono consapevole che questo punto di vista, sebbene vecchio di millenni, è assai innovativo.

Oggi la nutrizione gira tutta intorno al “Bliss point”, ovvero al punto dell’estasi di cui si parla nel libro “Grassi Dolci Salati” di Michael Moss, un giornalista indipendente che denuncia il ruolo dell’industria dell’alimentazione nella creazione di un gusto amplificato che crea una sorta di dipendenza nei confronti di certi sapori e stimola a consumare sempre di più cibi di questo tipo. Riassumere in mezz’ora la storia della nutrizione umana è impossibile, ma a chi è interessato consiglio il libro di Beppe Rocca e Giulia Garaffo “Pop nutrition & Pop medicine da Imhotep a Ancel Keys”.

Il vero peccato originale sta nella rivoluzione agricola, avvenuta circa 12.000 anni fa, che ha messo al centro del consumo alimentare i cereali, ovvero i carboidrati. Nel Paleolitico l’Uomo scende dagli alberi per procurarsi il cibo e da quel momento inizia a cacciare ed a spostarsi continuamente ma poi anche questa modalità divenne difficile a causa dell’esaurimento degli animali di grossa taglia dovuto al riscaldamento della Terra e così, verso la fine del Paleolitico la specie umana iniziò a diventare sempre più sedentaria e ad abbandonare il nomadismo. Si formarono le grandi civiltà fluviali del Tigri e dell’Eufrate in Mesopotamia, dell’Indo e del fiume Giallo in Cina, del Gange in India, ma soprattutto la civiltà del Nilo nell’Antico Egitto. La scoperta dell’agricoltura legò gli uomini ai terreni coltivati e modificò profondamente le loro abitudini di vita.

Gli Egiziani erano soprannominati “mangia pagnotte” ed erano soliti consumare Birra. Si trattava di una bevanda costituita in pratica da “pane liquido” con l’aggiunta di poco alcool, quindi soggetta a deterioramento, così si aggiungeva abbondante miele per ottenere un’azione antisettica e per migliorarne il sapore.

Con l’uso crescente di cereali nella nutrizione si sono create le premesse metaboliche dell’infiammazione cronica che porta alle malattie croniche non trasmissibili. In quello stesso periodo nascono gli allevamenti degli animali e si osservano le prime zoonosi ed epidemie che sono dovute al passaggio di agenti patogeni dagli animali all’Uomo. Non che la prima epidemia importante di tubercolosi è avvenuta proprio nell’antico Egitto. Un altro momento di svolta nella storia della nutrizione avviene con la Rivoluzione Industriale dell’800 in Gran Bretagna quando con il benessere della middle class, inizia l’epidemia di sovrappeso, di obesità e di malattie cardiovascolari, come ictus e infarti, che ancora oggi attanaglia la nostra società.

L’opera di Charles Dickens “Il Circolo Pickwick” illustra in maniera molto elegante una serie di personaggi in sovrappeso nella quale si trovavano molti casi di diabete e di obesità. In quel periodo John Rollo (1755-1809) inizia per primo a divulgare la dieta Low-Carb (1797) affermando che l’unico modo per vincere il diabete e l’obesità era quello di abolire completamente i carboidrati e gli zuccheri. Ovviamente, come accade a tutte le persone illuminate che precorrono i tempi, J. Rollo non ebbe molto successo. Ha molto successo, invece, il libretto “Letter on Corpu- lence” (Lettera sulla corpulenza) di Willian Banting, che non è un medico, ma un impresario funebre del Re inglese, a sua volta affetto da obesità (pesava 160 kg), diabetico ed era il simbolo dei personaggi del sopracitato libro di Dickens. Poiché Banting non è soddisfatto delle cure di restrizione alimentare che gli vengono proposte dai medici dell’epoca, e per giunta viene accusato da questi di non avere dignità e forza di volontà, allora scrive un libretto che viene demonizzato dai medici dell’epoca ma ha un enorme successo nel pubblico.

Sempre intorno a quel periodo il medico William Heberden (1710-1801) parla per primo di “dolore cardiaco”, da cui egli stesso è affetto e si evince, quindi, che la malattia cardio-metabolica inizi esattamente durante la Rivoluzione Industriale quando la classe medio-borghese, con il miglioramento delle condizioni economiche, comincia ad utilizzare una grande quantità di alimenti, privilegiando soprattutto i carboidrati.

Dal 1800 in poi l’assunzione di zuccheri nella dieta aumenta anche perché viene importata dalle Americhe la barbabietola da zucchero che consente una produzione autoctona europea di canna da zucchero.

Nello stesso periodo si diffonde anche la coltivazione di patate in Europa ed in particolare nei Paesi Bassi, nell’Irlanda e nella Gran Bretagna, ben descritta da Van Gogh nei suoi quadri.

Nel 1977 lo stato americano, preoccupato per l’epidemia di obesità, di diabete, di malattie cardiovascolari, affida il compito ad Angel Chis di studiare l’origine delle malattie cardio-metaboliche e di redigere le linee guida alimentari americane.

Fu lui ad approfondire l’ipotesi dell’origine lipidica delle malattie cardiovascolari tanto è vero che il giornale TIME lo soprannominò “Mister colesterolo”. La prevenzione di tali malattie, quindi, si incentra da quel momento su una dieta con grassi leggeri e un aumento di carboidrati, ovvero una dieta che privilegia gli zuccheri e diminuisce i grassi e, tra questi, venivano indicati grassi di tipo vegetale come l’olio di semi.

Gli oli di semi, notoriamente Omega-6, sono oli pro-infiammatori a scapito degli Omega-3 che sono anti-infiammatori. Nello stesso momento viene aumentata la produzione di altre forme di zuccheri a partire dal mais che ha un effetto devastante sulla salute umana. Si diffondono 3 cereali caratteristici di tre zone del mondo: il mais nelle Americhe, il frumento in Europa, il riso in Asia. Parallelamente si diffonde il consumo di amidi delle patate e di proteine manipolate della soia e di legumi che, essendo proteine di bassa qualità, creano, di nuovo, una situazione pro infiammatoria.

I legumi, inoltre, non solo contengono carboidrati ma anche una serie di sostanze dette “lectine” che hanno un’azione pro-infiammatoria, in particolare nei riguardi delle mucose intestinali e dell’equilibrio del microbiota. Riguardo al mais, bisogna sottolineare che negli anni ‘70 si trova il modo di estrarre il fruttosio dal mais e da tutti i cereali grazie a degli enzimi. Si produce così lo sciroppo ad alto contenuto di fruttosio che ha effetti pro-infiammato- ri. I due libri “Grassi Dolci Salati” di Michael Moss e “Contro lo zucchero. Processo al peggior nemico della salute” di Gary Taubes denunciano l’uso massiccio di zuccheri da parte dell’industria alimentare che sfrutta le proprietà di queste molecole per incentivare il consumo di cibo stesso.

Le evidenze scientifiche dimostrano che lo zucchero attiva il Nucleo Accumbens, una struttura presente ad ambo i lati del telencefalo, è responsabile di gran parte delle azioni e dei movimenti che hanno un significato emotivo. Nel suo insieme il Nucleus Accumbens gioca un ruolo importante nei processi cognitivi dell’avversione, motivazione, ricompensa e molteplici meccanismi di rinforzo dell’azione.

Questa è proprio la stessa area che reagisce alla stimolazione della cocaina. Lo zucchero, quindi, dà una dipendenza simile a quella indotta dalla cocaina e stimola la ripetizione del suo consumo e soprattutto un consumo in quantità sempre maggiori.

Il Nucleo Accumbens è importantissimo nella modulazione del gusto che si sviluppa a seconda delle reazioni psicologiche indotte dal cibo. Poiché lo zucchero ha un effetto di tipo ansiolitico, è comprensibile che si sviluppi un bisogno crescente di consumarne.

A peggiorare le scelte alimentari, dalla fine del secolo scorso c’è anche la globalizzazione, che tende a diffondere merci di bassa qualità e di basso costo rivolte alle masse del pianeta. Come ha descritto Slavoj Zizek nel suo libro “Like a thief in broad daylight”, siamo nell’era del “Capitalismo Post Umano” in cui la globalizzazione comporta due aspetti, uno positivo e uno negativo, come se ci fossero un Mister Hyde e un Dottor Jekyll. Per vendere merci scadenti a così tante masse diverse della Terra, è necessario creare una dipendenza e questo è stato possibile grazie alla formulazione di sapori intensi e specifici che creano il “bliss-point”, ovvero il cosiddetto “punto dell’estasi”, che è in grado di stimolare in modo selettivo il Nucleo Accumbens del cervello.

La percezione del gusto comprende i 5 sapori gustativi: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e quello scoperto dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda nel 1908 definito “umami” che è il tipico sapore gradevole dei brodi, degli arrosti, del parmigiano, del pomodoro maturo, dei funghi porcini secchi, dell’aglio secco e del glutammato monosodico.

La giusta miscela di questi sapori tende a stimolare il Nucleo Accumbens e dà un’azione ansiolitica in cui le emozioni controllano il nostro comportamento spingendoci a consumare sempre più cibo contenente amplificatori del gusto. Di solito il bliss-point si raggiunge con una miscela di sapore umami a cui viene aggiunto del dolce e del salato.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha istituito il 4 marzo il giorno dedicato all’obesità, in quanto problema epidemico causato da due fattori: uno metabolico e uno infiammatorio. Mentre fino al 2021 l’aspettativa di vita era in aumento, dal 2021 c’è una diminuzione, ma oltre all’accorciamento della vita, c’è anche un abbassamento della qualità della stessa dovuto alle malattie croniche, soprattutto malattie cardiovascolari, metaboliche e degenerative. Questo dimostra che c’è una correlazione tra metabolismo e sistema immunitario, come avevano intuito Gerald Reaven e Otto Warburg già citati. L’essere umano è l’animale che in assoluto ha una capacità di utilizzare i grassi superiore a qualsiasi altra specie animale. Tale capacità è maggiore nei bambini (encefalizzazione), vi ricordo che quando i bambini hanno l’acetone bisogna mantenerlo perché l’acetone è un corpo chetonico che serve a proteggere i bambini dalle convulsioni, dovuto all’utilizzo dei grassi e non degli zuccheri mentre negli adulti la ridotta capacità di utilizzare i grassi è dovuta alla dieta attuale che inibisce l’utilizzo dei grassi e da qui l’origine metabolica delle malattie croniche come ha spiegato Gerald Reaven.

Reaven era una persona particolare (1928-2018), era un ricercatore ed un endocrinologo dell’Università di Stanford che ricevette la cattedra di cardiologia. Nel suo ambulatorio osserva che i malati cardiologici hanno tutta una serie di sintomi che lui raggruppa nella cosiddetta “sindrome metabolica”. I suoi pazienti presentano un aumento della circonferenza addominale (88 cm donne, 102 uomini), un aumento dei trigliceridi (>=150mg/dl), una riduzione del colesterolo dell’HDL (il cosiddetto colesterolo buono: <40mg/dl uomini, <50mg/dl donne), un aumento della pressione arteriosa (Sistolica >=130 e/o Diastolica >=85) e un aumento della glicemia a digiuno (>=100mg/dl). Successivamente a questi sintomi si aggiungono l’aumento dell’acido urico, dell’emoglobina glicosilata, dei markers infiammatori e dell’omocisteina, un’alterazione del rapporto trigliceridi/HDL < 3,6. In seguito, nelle donne compaiono l’ovaio policistico, nell’uomo, il russamento e l’apnea notturna, l’adenoma prostatico, ecc. Reaven evidenziò che queste patologie erano causate dalla resistenza insulinica e da uno stato infiammatorio, in una spirale che portava a una serie di malattie croniche che interessano non solo l’apparato cardio-vascolare e il sistema immunitario, ma colpiscono quello neurologico con demenze, Morbo di Parkinson e di Alzheimer, e disturbi delle ossa e dei muscoli.

In uno scenario abituale, se si vuole socializzare, di solito si esce per una pizza e una birra, che sono due alimenti per antonomasia più responsabili della sindrome metabolica. Ci troviamo ad affrontare un consumo eccessivo di zuccheri, di proteine vegetali e di oli semi (non di oliva) che sono pro infiammatori, di acidi grassi transgenici (la margarina), per non parlare del consumo eccessivo di fruttosio contenuto nelle bevande zuccherate e nei succhi di frutta.

In qualsiasi supermercato noterete bancali immensi di bevande zuccherate che hanno un costo inferiore dell’acqua minerale. Questo avviene perché siamo in presenza di una manipolazione industriale degli alimenti volta a stimolare il punto dell’estasi tanto che il consumatore non sente più il gusto naturale dell’alimento. Oltre a questi aspetti legati alla stimolazione del gusto, c’è da valutare l’impatto che la qualità del cibo ha sul nostro microbioma, ovvero sui batteri intestinali. Si pensi, ad esempio, all’uso di antibiotici negli allevamenti intensivi, nonché alla clorazione dell’acqua potabile e all’uso di diserbanti e di pesticidi nella coltivazione intensiva di frutta e verdura.

Noi viviamo sostanzialmente in un ambiente nemico, che è riconosciuto dal sistema immunitario, in particolare dai nostri anticorpi. Ogni nemico viene riconosciuto come se avesse un suo codice a barre che definisco “Epitopo”. I nemici possono essere sostanze vive, come microrganismi patogeni, o possono essere molecole contenute negli alimenti, nell’acqua, nell’aria. Il nostro sistema immunitario reagisce verso l’informazione (codice a barre) di ciascuno di questi epitopi, ma l’informazione confusa crea uno stato delirante, come ha diffusamente dimostrato Otto Warburg (Nobel per la medicina nel 1931). In ogni situazione di tipo infiammatorio acuto la cosa migliore è mettere a riposo l’organismo, attraverso un digiuno, e poi utilizzando una fonte di energia diversa dai carboidrati e diversa dagli zuccheri, ovvero i grassi sani.

Bisogna acquisire una flessibilità metabolica utilizzando degli alimenti che forniscano una corretta informazione al nostro sistema, evitando alimenti prodotti industrialmente e facendo una scelta corretta di cibo. A seconda della biografia individuale e della propria ereditarietà bisogna ridurre la sensibilità insulinica e la permeabilità intestinale. Tutto questo si ottiene cambiando il carburante, utilizzando i grassi e zero zuccheri. Tutto questo va a riequilibrare il sistema neuroendocrino che va a disattivare il vago attraverso la disattivazione degli zuccheri, dell’insulina ed attivando il simpatico con il nuovo carburante. Bisogna fare un’integrazione nutrizionale di acidi grassi perché, per quanto si scelgano grassi sani, non si riesce mai a raggiungere la quota necessaria per attivare il metabolismo dei grassi. Bisogna ridurre poi la frequenza dei pasti, evitando gli spuntini, e passando gradualmente, durante le fasi della vita, da tre a due pasti al giorno, fino ad arrivare a un pasto privilegiando il momento in cui l’insulina nei suoi ritmi fisiologici viene praticamente prodotta nella maggiore quantità e che corrisponde ad un timing tra le 17 e le 19. Mi rendo conto che tutto questo all’interno di una situazione tradizionale diventa comunque difficile ma ci si può arrivare prendendosi il tempo necessario.

In conclusione, la strategia terapeutica globale prevede:

  • integrazione dei grassi;
  • intervenire sulla permeabilità intestinale;
  • disinnesco dell’infiammazione cronica dovuta agli Herpes Virus.

Tutto questo per resettare la nostra centralina metabolica.

Termino il mio intervento con un invito alla rilettura di “Ecce homo” dove Friedrich Nietzsche dice “nella guerra della vita ciò che non ci uccide ci rende più forti”. Questo per non demonizzare lo stress ma per portarci a considerarlo come una sfida della vita, dove ognuno in relazione all’eredità che ha avuto deve affrontare i suoi momenti di difficoltà. Si può scegliere ad esempio di cambiare il carburante iniziando ad agire sul nostro metabolismo, con il risultato di avere più energia e di non far più delirare il nostro sistema che, secondo la biologia, in una situazione di disequilibrio, può andare incontro a malattie di tipo autoimmune o di tipo allergico o malattie degenerative che fanno parte delle malattie croniche che non si risolvono.

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